« Nous produisons comme il y a 50 ans, et nous en sommes fiers »
Hanspeter Scherrer, 49 ans, est un gardien de secret professionnel. Depuis 17 ans, il travaille chez Kägi comme chef de production. « Notre secret, c’est le chocolat », nous confie-t-il. Des gaufres au chocolat, tout le monde sait en faire. Mais personne ne le fait avec autant de passion et de patience que Kägi – et ça se goûte. Un entretien sur le bon goût – et une tentative de soutirer quelque secret à Hanspeter Scherrer.
Monsieur Scherrer, l’entreprise Kägi existe depuis 80 ans. Depuis cette époque, les recettes n’ont pratiquement pas changé. Cela ne devient-il pas ennuyeux ?
Absolument pas ! Pourquoi devrait-on changer quelque chose de parfait ? A moins que vous n’appréciiez pas le goût des Kägi ?
Si, si, mais il n’y a guère plus, aujourd’hui, de denrées alimentaires produites comme en 1934.
Et c’est bien dommage. Avec le temps, de nombreux produits alimentaires ont perdu en qualité et, surtout, en saveur. Prenez les petits pains du boulanger, qui sont actuellement souvent livrés comme pâtons tout prêts.
Qu’est-ce qui distingue votre chocolat des autres ?
Nous faisons tout nous-mêmes. Les fèves de cacao séchées nous arrivent, comme il y a 50 ans, dans des sacs de jute de 50 kilos. Elles sont encore crues. Après les avoir lavées, nous les torréfions à 130 degrés. Cela permet de développer jusqu’à 400 substances aromatiques. La pâte de cacao ainsi obtenue est l’ingrédient de base pour notre chocolat Kägi.
Qu’est-ce qui vient encore s’y ajouter ?
Du précieux beurre de cacao, du lait en poudre, des noisettes et du sucre. Rien que des ingrédients naturels.
Et quel est le secret du bon chocolat ?
Le conchage. C’est ainsi qu’on appelle le brassage délicat de la pâte de cacao. Le cœur de notre manufacture à Lichtensteig est la salle de conchage. Nulle part ailleurs, on trouve une meilleure odeur. Dans les conches longitudinales, le chocolat est brassé régulièrement pendant au moins 48 heures. Le frottement chauffe le chocolat à environ 40 degrés.
D’autres chocolatiers ne conchent que pendant douze heures.
Cela permettrait effectivement de gagner du temps. Mais en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous ne voulons pas ça. Nous sommes convaincus qu’un conchage prolongé améliore le fondant et la saveur du chocolat. Lors du conchage, le chocolat perd ses substances amères. Pour cela, il faut du temps. Un temps que nous prenons volontiers dans la manufacture Kägi. Nous produisons comme il y a 50 ans, et nous en sommes fiers.
Cela n’est pas particulièrement avantageux, économiquement parlant.
Nous utilisons des fèves de cacao de qualité d’Amérique du Sud et d’Afrique, nous prenons beaucoup de temps pour la réalisation. Cela a effectivement un coût. Mais nos clients savent apprécier le résultat.
Comment produisez-vous le chocolat noir pour le Kägi Dark ?
Pour cela, nous n’ajoutons pas de lait en poudre ; le reste du processus de fabrication est identique.
Sur les emballages de Kägi, on trouve le certificat UTZ. Qu’est-ce que cela signifie ?
Le label de qualité UTZ garantit une culture durable du cacao. Dans ce cadre, les conditions de travail des cultivateurs de cacao sont soumises à des règles tout aussi strictes que la culture du cacao elle-même. Pour les Kägi fret, nous achetons exclusivement du cacao certifié UTZ. UTZ provient d’ailleurs de la langue maya et signifie « bon ». Parfaitement à propos, non ?
Reste une question : quel est exactement le secret de la véritable recette Kägi ?
Mmmh…le fondant. Excusez-moi, je goûte justement un Kägi fret, je n’arrive pas bien à parler la bouche pleine…