„Wir produzieren wie vor 50 Jahren, und darauf sind wir stolz“
Von Beruf ist Hanspeter Scherrer Geheimniskrämer. Seit 17 Jahren arbeitet er als Produktionsleiter bei Kägi. „Unser Geheimnis ist die Schokolade“, sagt der 49-Jährige. Schokoladenwaffeln produzieren kann jeder. Mit so viel Aufwand und Geduld wie Kägi macht es niemand - und das schmeckt man. Ein Gespräch über guten Geschmack – und ein Versuch, Hanspeter Scherrer ein Geheimnis zu entlocken.
Herr Scherrer, die Firma Kägi gibt es seit 80 Jahren. Seit damals haben sich die Rezepturen praktisch nicht verändert. Wird das nicht langweilig?
Überhaupt nicht! Warum soll man etwas verändern, das perfekt schmeckt? Oder schmeckt es Ihnen nicht?
Doch, doch, aber kaum ein Lebensmittel wird heute noch wie 1934 produziert.
Und das ist schade. Im Laufe der Jahre ist bei vielen Lebensmitteln die Qualität und vor allem der Geschmack auf der Strecke geblieben. Nehmen Sie nur die Weggli beim Bäcker, die inzwischen oft als fertige Teiglinge angeliefert werden.
Was unterscheidet Ihre Schokolade von anderen?
Wir machen alles selbst. Die getrockneten Kakaobohnen kommen, so wie schon vor Jahrzehnten, in 50 Kilo schweren Jutesäcken zu uns. Sie sind dann noch roh. Nach der Reinigung rösten wir sie schonend bei 130 Grad. Dabei entstehen bis zu 400 Aromastoffe. Die daraus gewonnene Kakaomasse ist die Grundzutat für unsere Kägi Schokolade.
Was kommt noch hinzu?
Wertvolle Kakaobutter, Milchpulver, Haselnüsse und Zucker. Alles natürliche Zutaten.
Und worin liegt das Geheimnis?
Im Conchieren. So nennen wir das sorgfältige Rühren der Schokoladenmasse. Das Herzstück unserer Manufaktur in Lichtensteig ist der Conchenraum. Nirgendwo riecht es so gut wie hier. In den Längsreibern wird die Kägi Schokolade mindestens 48 Stunden lang gleichmässig gerührt. Durch die Reibung wird sie dabei etwa 40 Grad warm.
Andere Schokoladenhersteller conchieren nur zwölf Stunden.
Es ginge schneller, in der Tat. Aber als Schweizer Traditionsunternehmen wollen wir das nicht. Wir sind überzeugt: Je länger wir die Schokolade conchieren, desto zarter ist ihr Schmelz und desto besser schmeckt sie. Beim Conchieren verliert die Schokolade ihre Bitterstoffe. Das braucht eben Zeit, die wir uns in der Kägi Manufaktur gerne nehmen. Wir produzieren wie vor 50 Jahren, und darauf sind wir stolz.
Preiswert ist das nicht.
Wir verwenden hochwertigen Edel-Kakao aus Südamerika und Afrika, wir nehmen uns viel Zeit für die Herstellung. Das kostet Geld, in der Tat. Aber unsere Kunden honorieren das.
Wie wird eigentlich die dunkle Schokolade für das Kägi Dark gemacht?
In diesem Fall lassen wir nur das Milchpulver weg, der übrige Herstellungsprozess ist identisch.
Auf den Kägi-Verpackungen ist das UTZ-Zertifikat. Was bedeutet das?
Das UTZ-Gütesiegel garantiert einen nachhaltigen Anbau der Kakaobohnen. Die Arbeitsbedingungen der Kakao-Bauern unterliegen dabei genauso strengen Regeln wie der Anbau der Pflanzen. Für das Kägi fret kaufen wir ausschliesslich UTZ-zertifizierten Kakao. UTZ stammt übrigens aus der Sprache der Maya. Es bedeutet „gut“. Passt doch, oder?
Bleibt noch eine Frage: Was genau ist das Geheimnis der richtigen Kägi Rezeptur?
Mmmh…dieser Schmelz. Entschuldigung, ich probiere gerade ein Kägi fret, da kann ich nur ganz schwer sprechen...